什麼樣的蔬菜不能吃？

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July@Lion (☆★☆☆) (Sun May  2 00:42:37 1999)

什麼樣的蔬菜不能吃？（一）  　  

•方原•

　蔬菜日常生活中不可少，但有些蔬菜在某些狀況下有毒性，並不能食用，更應當心。

帶皮和發芽的馬鈴薯

■馬鈴薯皮含有有毒的配糖生物鹼。如果把帶皮馬鈴薯煮熟後、再剝皮，皮裡百分之十
  的配糖生物鹼會滲傳到馬鈴薯裡。食用後，嚴重的會引起配糖生物鹼中毒。因此帶皮
  馬鈴薯最好剝皮後再煮。  

  另外，馬鈴薯發芽時，芽的四周和皮會產生一種毒素，叫「龍葵素」，人吃了也會中
  毒，破壞紅血球。所以，發了芽的馬鈴薯先將發芽部分的周圍和芽一起削去，用清水
  浸泡一段時間，再放些醋來煮或炒著吃。  

有黑斑的地瓜

■表皮呈褐色或黑色斑點的番薯，受黑斑病菌汙染所致。黑斑病菌排出的毒素，含有番
  薯酮和番薯酮醇，使番薯變硬發苦，對人體肝臟有劇毒。這種毒素雖經水煮火烤，其
  生物活性不會被破壞。食用後，多在二十四小時內發病，出現惡心、嘔吐、腹瀉等胃
  腸道症狀，嚴重的，還發高燒、頭痛、氣喘、神志不清、抽搐、嘔血、昏迷，甚至死
  亡。因此，凡有黑斑的番薯不可食，也不能作豬、牛等牲畜飼料。  

未成熟的青番茄

■未成熟的青色番茄含有生物鹼，可被酸水解生成番茄次鹼。這種有毒物食後，口腔會
  感到苦澀，嚴重的可導致中毒，出現頭暉、惡心、周身不適等症狀。成熟了的紅色番
  茄，其毒物質已自行消失，可放心食用。  

新鮮木耳

■木耳營養豐富，一般為乾品。但在新鮮木耳中，含有一種卜林類光敏感物質。這種物
  質對光線敏感。食用後經太陽照射，可引起日光性皮膚炎，人體暴曬部位易出現搔癢、
  水腫、疼痛等，甚至壞死。嚴重者還會因咽喉水腫而引起呼吸困難。因此，新鮮木耳
  不可馬上食用，一定要等其乾燥後，所含卜林類光敏感物質即自行消失，並失去毒性，
  方可食用。  

  另外，變質白木耳會產生大量酵米麵黃桿菌，食後會使胃部不適，嚴重者可出現中毒
  性休克。  


用化肥生發的豆芽

■豆芽鮮嫩，營養豐富。但用化肥生發的豆芽，看來更為肥美，卻不可食用。這是由於
  化肥中多含氨類化合物，經細菌作用，可轉變成亞硝胺而存在於豆芽中。亞硝胺這種
  有毒物質，在人體內可誘發多種癌症，諸如胃癌、食道癌、肝癌等。因此，用化肥生
  發的豆芽千萬不可食用。  

未煮熟透的四季豆

■生四季豆、尤其是經霜打過後的四季豆，含有較多皂素和豆素。皂素對黏膜有強烈刺
  激性，並含有破壞紅血球的溶血素。這種毒素須在攝氏一百度以上才會被破壞。而豆
  素是一種植物性毒蛋白，有凝血作用，亦須經過長時間煮沸後，才可被破壞。如果食
  入未經充分炒煮的四季豆，一至五小時後，便開始出現惡心、嘔吐，重者甚至嘔血，
  並常伴有腹痛、腹脹、腹瀉、頭痛、頭暉等症狀，部分嚴重病人，還有胸悶、心慌、
  出冷汗、手腳發冷、四肢麻木、畏寒、發燒等消化系統和神經系統症狀。因此，生的
  或半生不熟的四季豆均不可食，必須煮熟煮透，將其中的有毒成分破壞之後，方可食
  用無妨。  

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July@Lion (☆★☆☆) (Sun May  2 00:45:06 1999)

什麼樣的蔬菜不能吃？（二）  　  

•方原•

未煮熟透的扁豆

■扁豆俗稱「蛾眉豆」。其營養豐富，蛋白質含量高出白菜、番茄、黃瓜等蔬菜一至三
  倍，特別是含微量元素鋅較多，每一百毫大約含有二點六九毫克；而含鈉較少，故很
  適合心臟病、高血壓、腎炎等病人食用。但如果不把扁豆煮熟煮透，扁豆豆粒中含有
  紅血球凝集素，能使紅血球凝集。另外，扁豆中還含有皂素，能引起胃腸黏膜充血、
  腫脹，使胃部不適、惡心嘔吐、腹痛腹瀉；皂素還能破壞紅血球，有溶血作用。由於
  扁豆的毒素能破壞或凝集紅血球，使之攜氧功能降低，故而又可使人出現頭痛頭暉、
  畏寒出冷汗、四肢麻木、心慌胸悶、全身無力等缺氧症狀。但扁豆中的毒素都可被持
  續的高溫所破壞，故煮熟炒透之後再吃便無妨。  

未醃透的鹹菜

■用青菜、雪裡紅等新鮮蔬菜醃製鹹菜，青菜醃一天後，即可產生硝酸鹽，雪裡紅醃二
  十天左右，硝酸鹽產量達到高峰。如在這時食用，硝酸鹽便可在腸道細菌作用下，還
  原為有毒的亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽能把血液中攜帶氧氣的低鐵血紅蛋白，氧化成不能
  攜帶氧氣的高鐵血紅蛋白，失去摻氧功能，使人體缺氧，出現胸悶、氣促、乏力、精
  神不振，嘴唇青紫等症狀。因此，未醃透的鹹菜應禁食。一般在經過一個多月的醃製
  後，硝酸鹽已被破壞，這時再食用就安全無妨了。

藍紫色的紫菜

■紫菜生長於淺海潮間帶岩礁上海藻類植物，種類很多。商品紫菜係紅藻乾製品，呈黑
  紫色而發亮光，其蛋白質含量高達百分之三十五點六，含有豐富的甘露醇、維他命等
  營養成分。但是，藍紫色藍色藻、雙鞭甲藻等，可分泌出環狀多◆，岩藻毒素等有毒
  物質汙染紫菜，使紫葉褪為藍紫色。這些毒素對熱穩定，即使高溫燒煮，也不能解毒。
  因此，紫菜一旦變成藍紫色，就表示已被有毒物汙染，再也不可食用了。  

新鮮黃花菜

■黃花菜為金針葉一種，營養成分豐富。但是，新鮮的黃花菜中卻含有一種秋水仙鹼，
  進入人體後會產生有毒物質，引起機體中毒反應，其潛伏期一般為三十分鐘至四小時，
  然後出現嗓子發乾、胃內灼熱、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭痛頭暉等症狀，嚴重者還會
  出現血尿、便血和排尿困難，若搶救不及時，甚至還有生命危險。因此，食用前置入
  水中浸泡二小時，然後撈出，棄水，再炒熟煮透，方可食用。  

腐敗和久陳的蔬菜

■腐爛的生薑不能食。有些人卻捨不得將它丟棄，說甚麼「爛薑不爛味」，照樣拿來食
  用，非常有害。因為生薑腐爛後，會產生致癌物黃樟素，它具有很強毒性，能夠使肝
  細胞變性，可誘發肝癌和食道癌。因此，腐爛的生薑千萬不可食用。白菜腐爛後也不
  可食，因為它會產生有毒的亞硝酸鹽，食後會造成缺氧中毒，輕者口唇、皮膚青紫，
  重者可危及生命。  

  煮熟後久置的陳芋頭亦不能食用，因為它有可能引起腸原性青紫病。這種病也是由攝
入過量的亞硝酸鹽而引起的化學中毒性高鐵血紅蛋白血症。由於芋頭中含有大量的硝酸
鹽，如煮熟後放置時間過長，在硝酸鹽還原菌的作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。
當人食用後，亞硝酸鹽便與人體內的血紅蛋白發生反應，將正常的二價鐵氧化為三價鐵，
從而生成高鐵血紅蛋白。正如前所述，這種高鐵血紅蛋白能阻止血紅蛋的正常攜帶氧和
釋氧，從而導致組織缺氧，出現皮膚、黏膜青紫及心跳，呼吸增快等中毒症狀。因此，
人們應當注意不要進食煮熟後放置過久的陳芋頭。  
 
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    向晚意不適  驅車登古原  夕陽無限好  只是近黃昏

                                             　 ∼登樂遊原  李商隱∼

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