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抗氧化蔬菜比一比 香椿打敗番薯葉



聯合國亞蔬中心營養系代主任楊瑞玉研究百餘種蔬菜的抗氧化性，發
現香椿排名第一，抗癌的效果比目前火紅的地瓜葉高三到十倍。
記者修瑞瑩／攝影



【記者修瑞瑩／台南縣報導】

現代人越來越重養生，抗氧化的食品最搶手，根據聯合國亞洲蔬菜研
究發展中心研究一百五十種蔬菜的抗癌效果發現，香椿的抗氧化性高
居第一，抗癌效果比目前火紅的番薯葉高三到十倍。

亞蔬中心營養系最近針對各種蔬菜的抗氧化性，也就是對人體抗癌效
果進行研究，代主任楊瑞玉表示，研發中心總共分析一百五十種亞洲
蔬菜的各項營養成分，包括維他命A、C、E及鐵，與抗氧化合物（Ant
ioxidan）及酚（Phenolics，同樣具有抗氧化效果）的含量。

她指出，研究過程是同時進行烹煮十分鐘以上及體外消化兩項測試，
也就是檢測一百五十種蔬菜的抗氧化性，是否會因為烹煮時間過長，
或經過人體消化液溶解後有所改變。

結果，這一百五十種蔬菜的抗氧化性都不會因烹煮或胃液消化而改變
，抗氧化性相當好，有助於人體對抗自由基，達到抗癌的效果。

檢測結果，在一百五十種蔬菜中，香椿的抗氧化性高居第一，目前在
市場上價格翻漲的番薯葉抗氧化性排名是第十名。

楊瑞玉指出，依檢測方式不同，香椿的抗氧化成分含量最高時是番薯
葉的十倍，最低也有三倍。

番薯葉共檢測紅色葉、綠色葉、黃色葉、彩葉及芋頭甘藷葉五個品種
，其中抗氧化合物及酚含量最高的是紅色葉與綠色葉，比起其他三個
品種，高出一到三倍。

楊瑞玉說，香椿原產中國大陸，台灣也有種植，因為有強烈的氣味，
並非每個人都能接受，用來炒蛋、涼拌都頗可口；雖然香椿的抗癌效
果一流，但一般人吃番薯葉的機會與數量比香椿多。

抗氧化效果排名，迷迭香第二，前十名的蔬菜還包括莧菜、辣木及枸
杞葉等，楊瑞玉表示，顏色愈偏深綠色的蔬菜，抗氧化效果愈佳。

亞蔬中心說，抗氧化物含量計算的單位是「微莫耳」，微莫耳（Micro
Mole）是化學中計算分子量的一個單位，重量除以分子量稱為一個莫
耳，微莫耳是百萬分之一的莫耳。

【2004/10/21 聯合報】