剪報按: 為文章完整故, 文內食譜中仍保留關於蔥蒜的部份 (全為蔬食) .

民生報 2004/02/01

印度輕蔬食 清清腸胃

劉大絹／報導

　在台灣當英文老師的美國印第安那州人馬克福特（Mark Ford ），大約８年前，
還在攻讀大學電影系時，有機會認識一些印度朋友，因而愛上神秘的印度文化，同
時跟著學作印度料理，因而練就一手料理印度素食的好手藝。

　深深為印度文化著迷的馬克，去年暑假，特別跑到印度北部住了數個月，對印度
文化因而有了更深一層的了解。馬克分析，印度料理中，有極大比例都是素食，與
宗教信仰有很大的關係。首先，大部分的印度人視牛為聖物，印度人不吃牛，自然
在印度料理中也就不容易找到牛肉料理。另外，回教在印度也是極為重要的一個宗
教，回教徒不吃豬肉，豬肉當然也很少出現在印度料理的菜單上。所以，正統印度
料理中，五穀蔬菜很重要，較常見到的肉類，只有雞肉和魚肉。

　馬克表示，除了食材的選擇，各種香料才是印度料理最重要的精髓，他在離開印
度之前，採買了大量香料，留待日後慢慢使用。不過，當他為了與台灣女友廝守來
到台灣之後，卻發現台灣可以輕鬆買到大部分印度烹飪所需的香料。如 101購物中
心的Ja-son's超市，香料種類就很齊全，包括Garam Masala Powder 、Turmeric
Powder（薑黃粉）等基本印度料理香料都可以買到。另外，迪化街的中藥行也是馬
克喜歡採買香料的地點之一。最近，他還在師大路找到一間「媽咪商店」，除了銷
售種類齊全的印度香料之外，還有各種烘焙器材，是他剛發現的採購新大陸。

　吃素多年的馬克發現，吃素讓他的身體更健康，也讓他的心境更為平和，因此他
更加確定，人類真的不一定要吃肉，更何況即使不吃肉，也有很多美味可以享用。
馬克建議，只要善加利用各式印度香料，和一些簡單的料理手法，任何人都可以輕
鬆作出清爽而美味的印度素食料理，尤其是在中國農曆年假期中大魚大肉吃太多的
人，更不妨自己動手製作一些印度蔬食來清清腸胃。

印度料理南北大不同

　對印度料理有深入研究的馬克分析，印度料理在國際上早已闖出一定的知名度，
但是，其實在印度以外國家（包括台灣）的印度餐廳，大多是供應北印度菜，而印
度南方的料理，則較不為世人所熟知。

　一般來說，南印度料理使用較多的洋蔥以及口味較重的香料，因而十分辛辣，並
且較常食用米類製品，如米餅等。北印度則較常吃麵粉製品，如餐桌上經常可以看
到的一種麵餅（Nan ），而且不像南印度菜那麼辛辣，但是香料的變化運用更多。

　有趣的是，印度並不盛行外食，當地最美味的印度料理，都無法在餐廳找到，而
是來自每個人的媽媽。馬克到印度旅行時，住在一間寺廟中，每天與僧侶一起用餐。
不過，對馬克來說，道地的印度料理實在太辣，連早餐都是辣的，他因而會添加一
些無糖優格，可以有效中和嗆人辣味。

使用印度香料小秘訣

　馬克表示，印度料理首重香料，但香料的種類眾多，初次接觸的人，可以從幾種
基本的開始。如許多北印度料理會使用胡荽粉（Coriander Powder）和蒔蘿粉（Cumin
Powder）的混合香料，或是混合新鮮的生薑（Ginger）和大蒜（Garlic），都是很
好的基礎調味選擇。另外，葛拉姆馬薩拉（Garam masala）則是一種預先調好的現
成香料，混合多種香料，帶有微微的甜味，也是印度料理常用的一種香料。此外，
適量的加入些許辣椒粉（Chili Pow-der）和薑黃粉（Turmeric Powder）也可塑造
出道地的印度風味。

　已有使用香料基礎的人，則不妨嘗試進階選擇。如芥末子（Mustard seeds ）、
蒔蘿子（Cumin Seeds ）、薩巴粉（Sambhar Powder，為一種預先調好的綜合香料）
等。可以用這些香料炒各種蔬菜，以體驗這些香料的不同風味，便可增進自己運用
香料的能力。

　更有經驗的人，則可以使用整顆的香料，如小荳蔻夾（Cardamom Pods ）、丁香
粒（Cloves）、肉桂棒（Cinnamon Sticks ）、老薑（Ginger Root ），其天然的
濃郁香氣，可以為料理增色不少，尤其適合製作甜點與茶。

　馬克提醒，使用香料時，最重要的不是追求所謂道地口味，而是如何巧妙地運用
各種香料，調配出自己喜歡的味道，才能輕鬆地享用美食。

黃瓜胡蘿蔔優格沙拉（Cucumber and Carrot Raita）

　材料：一條黃瓜去皮切碎、半條胡蘿蔔去皮切碎、４盎司優格、一大匙碎椰子肉
　　　　或椰奶、兩顆青辣椒切碎、鹽適量。（４到６人份）

　香料：胡荽葉少許、少許薑粉、辣椒粉。

　做法：將所有材料混合均勻加入優格，冰涼之後即可食用。

傳統豆仁濃湯（Basic Dal Soup）

　材料：１杯 dal（印度文的豆子之意，也是以豆子作成的湯之意，如 Orange dal
　　　　是指乾豌豆瓣，Moong dal 是指綠豆，本次材料使用去皮的綠豆仁即可）。
　　　　一小匙鹽、一大匙植物油。（４人份）

　香料：一吋長的肉桂棒、半小匙的黑芥末子、一小匙蒔蘿子、一大匙碎蒜頭、一
　　　　杯碎洋蔥、一小匙辣椒粉、半杯胡荽葉。

　做法：（１）把綠豆仁、水、肉桂棒放入鍋中煮滾，並把產生的泡沫撈起，接著
　　　　　　　以文火燉煮約25分鐘，直至材料變軟為止。接著加入鹽並攪拌均勻
　　　　　　　後關火。
　　　　（２）在平底鍋中熱油，接著加入芥末子並不停攪拌，直到芥末子發出啪
　　　　　　　啪聲響為止，接著再加入蒔蘿子、大蒜和洋蔥，並關小火煮二到三
　　　　　　　分鐘，之後加入辣椒粉，再煮至洋蔥變軟為止即可關火。
　　　　（３）將（１）和（２）混合，再灑上胡荽葉即可。

印度茄子咖哩 (Baingan Bhartha)

　材料：兩條茄子、一個洋蔥、一杯切碎的胡荽葉、罐頭番茄糊、四個青椒、兩顆
　　　　芒果磨成泥、三大匙蔬菜油、一杯優格、鹽適量。（６人份）

　香料：一大匙蒔蘿粉、一大匙胡荽粉、一大匙紅椒粉、一小匙薑黃粉。

　做法：（１）將所有蔬菜切碎。將油加熱之後，加入洋蔥炒至變軟，再加入茄子
　　　　　　　煮數分鐘。接著加入青椒、番茄糊再煮５分鐘。
　　　　（２）之後加入所有香料繼續煮一到兩分鐘，再加入優格和芒果泥，並繼
　　　　　　　續用文火慢慢煮約10分鐘。關火之後，加入胡荽葉並攪拌均勻即完
　　　　　　　成。裝盤時，可搭配一些米飯食用。

印度米布丁（Rice Payasam）

　材料：２品脫全脂牛奶、三大匙米、１／４杯糖、半小匙磨碎的小荳蔻、葡萄乾
　　　　適量。（４到６人份）

　做法：（１）將牛奶與米倒入有蓋鍋中悶煮約20分鐘，至米飯變軟為止。
　　　　（２）加入糖、小荳蔻、葡萄乾繼續用小火邊煮邊攪約一小時，直至變得
　　　　　　　濃稠糊狀即可。

馬克印度奶茶（Mark’s Masala Tea）

　材料：三個小荳蔻夾、一個丁香粒、一個黑胡椒粒、一根肉桂棒、一小塊去皮老
　　　　薑、二小匙大吉嶺紅茶、一杯全脂牛奶、兩杯水。（2杯份量）

　做法：（１）壓碎所有香料，除了薑之外，放入水中以小火煮約10分鐘。
　　　　（２）加入牛奶和薑，再煮1到2分鐘關火。
　　　　（３）加入茶葉泡3到4分鐘。最後用過濾器把香料渣和茶葉濾掉，便可倒
　　　　　　　入茶杯內享用。

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