【2003/02/08 聯合報】

北方元宵

【記者劉蓓蓓／專題報導】

示範專家／中式點心製作資歷逾 20 年，並在高雄餐旅學校開班
授徒的台北福華飯店中式點心主廚何建彬

北方元宵》教你滾元宵

元宵節吃元宵，元宵只是個統稱。大陸北方叫的是元宵，南方則改名
為湯圓、湯糰，圓子，其實名稱不同，做法也是兩樣。

北方元宵只吃甜的，傳統口味如棗泥、豆沙、黑白芝麻，北方式的白
糖、桂花、山楂，新潮流行的抹茶等，基本上取油分較低的餡兒（因
不需要製造像湯圓那種爆餡口感），截成小糰凍成形，過水後放進盛
有元宵粉的大竹篩中，慢慢滾搖沾裹上粉，然後重複「過水-滾搖」的
程序數次，就能搖成一粒粒裹滿糕粉的帶餡元宵，所以才說元宵是
「搖」出來的。

因為元宵「皮」是靠乾粉層層裹疊壯大而成的，所以不耐擱，最好現
搖現下鍋，不然表面立即發乾裂縫，再下鍋必破功，因此元宵不論銷
量及普及度，都遠遠落後湯圓。真想嘗鮮懷舊，還非得自己搖呢。

不過元宵最棒的吃法是用炸的，如果比照湯圓下鍋煮，元宵必粉糙失
口感，還會糊湯，不如下鍋油炸，一整粒熱鬆酥燙，嚼起來的勁道比
手工麻糬還要Ｑ爽三分、還不黏牙，保證一吃上癮。

材料：元宵粉，兩包／1000克、甜餡料，約150克（一粒需5克，製成30粒）

器材：竹篩，或稍有深度、底部平整的圓形托盤
      可手持的篩網、一鍋冷開水
做法：
      動作:滾／滾元宵=過水+搖滾+再過水+再搖滾

１將一整坨的甜餡揪成一粒粒小圓球，一粒 5 克重，約鹹蛋黃大小，
  揉成光滑丸子狀，分開擺放在盤中，冷凍約一小時，使其硬爽成形。

２將一半的水磨粉倒在竹篩上，攤平，高度至少要達半公分。同時將甜
  餡球置於篩網上，快速沈浸入冷開水一下，馬上提起，倒回攤滿粉的
  竹篩上。

３兜鏟起篩上的粉，使打溼的餡球沾裹上粉料。

４拿起竹篩，以順時鐘方向平行繞轉（避免上下搖、左右晃），讓餡球
  跟著在粉料堆中滾動打轉，使外層均勻沾裹上粉料，約繞個30回左右。

５將餡球移至篩網，再快速地過一次冷開水，外層打溼即可，不可多泡，
  否則粉料會糊散。

６將打溼的餡球倒回竹篩，重複３與４的動作。然後反覆「過水-滾搖」的
  程序，從開始到完成，總共要 7 回。滾太少次，元宵沒口感；滾太多次
  ，粉又太厚，易糊口。

 北方元宵》中溫油+小火慢炸

準備一鍋油，燒至中溫。可將竹筷伸入，筷子周圍聚集如圖般
的細柔氣泡、不斷上昇，就差不多了。若毫無氣泡表示油溫太
低，氣泡大顆或滾動激烈，則油溫過高。

將篩網完全擦乾水分，請進搖妥的元宵，然後下油鍋淺炸，若
油泡起得太激烈、油溫過高，趕快先撈起，免得元宵表面炸焦
了；若油泡如圖般細柔，即可完全放下，維持小火，慢慢炸透
。

炸元宵會逐漸膨大、浮起，最後微爆一聲、裂出細縫，即可盛盤上桌。
可佐糖粉或花生糖粉享用。