【2003/01/09 聯合報】

喝番茄汁 不如吃番茄炒蛋

記者洪淑惠/台北報導

番茄汁紅得發燙，但台大醫院泌尿科主治醫師蒲永孝說，生吃番茄或喝番茄汁恐怕
比不上吃煮過或加工過的番茄製品有效。台大準備進行大規模的茄紅素臨床試驗，
以瞭解茄紅素對國人體質抗癌的助益。

國際間對茄紅素的防癌抗癌研究成果日多，甚至發現每日口服一定量茄紅素的攝護
腺癌病人，癌細胞的生長可獲控制。蒲永孝說，國內消費者正搶跟這波番茄熱，但
始終缺乏本土的研究資料。

茄紅素是天然界六百多種胡蘿蔔素中的一種，但人體無法製造茄紅素，須從膳食中
攝取。亞洲人體內所含的茄紅素明顯低於歐美國家的人，可能和歐美人吃較多的番
茄醬及番茄製品有關。另外，不論男女，人體內的茄紅素都會隨年齡增長而降低。
其實，杏仁、番石榴、西瓜、木瓜、紅肉葡萄柚都有相當含量的茄紅素，但番茄仍
是最好的來源。

蒲永孝指出，一般人認為蔬果應該講究以生鮮為主，認為愈少加工處理的食物，對
健康愈好；然而，根據研究，番茄中的茄紅素反而是經過烹煮，或加熱處理後對人
體幫助愈大。

他說，一顆大的生番茄所含的茄紅素約 3.5 毫克，但絕大多數是「全反式」茄紅素
，不易為人體吸收，而市售未加熱過的新鮮番茄汁飲料中所含的茄紅素也是全反式
的，唯有經過加工煮過後，才會成為易吸收的「順式」。

簡單地說，吃一顆生番茄所吃下的 5 毫克茄紅素，只有一成是順式的可被吸收，最
後更只有 1% 會被特定部位如攝護腺吸收以預防癌症。美國癌症協會則建議，可以
攝取軟膠囊的茄紅素健康食品以預防癌症。

因此，蒲永孝指出，如果是想吸收維他命 C 等，吃生番茄或喝新鮮番茄汁效果是不
錯的；但如想吸收茄紅素，不妨多以番茄醬入菜或把番茄炒煮過，例如番茄炒蛋就
是一個好吃法。

【記者洪淑惠/台北報導】

國內最早倡導茄紅素新知的台大生化學科呂鋒洲教授今天強調，「順式」、「反式」
茄紅素何者為優，尚無定論，不過番茄確實是經加熱、煮熟後，茄紅素才易為人體吸
收。

呂鋒洲說，他很高興當初他所提倡的茄紅素能引起各界的注意，讓農民甚至食品業大
賺其錢。當初農民面對 WTO 的壓力，一斤番茄10元還賣不出去，讓他很是同情；所以
從台灣頭演講到台灣尾，鼓勵大家吃番茄，讓農民受益，他很是欣慰。至於他自己更
是身體力行，常常以番茄熬排骨湯，尤其是喝湯，又好吃又能真正吸收到茄紅素。

不過呂鋒洲指出，番茄不比其他蔬菜水果講究新鮮，反而是加熱後才能破壞其纖維結
構，使其中的茄紅素得以釋出，為人體吸收。所以番茄製品的好壞，不在新鮮或久置
，而在有無加工加熱、煮過。從此一觀念來看，番茄醬、糊及番茄入菜，都遠優於新
鮮番茄。

【2003/01/08 聯合晚報】