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　中午十二點半一到，長榮航空員工五、六百人全都到五樓員工餐廳
用餐，綠制服、綠盤子固然是長榮的標誌，仔細瞧瞧裡面的菜色，沙
拉吧、甜食、熱食、水果一應俱全，但全都是素食，原來重視環保的
長榮航空，在環保及健康的考量下，這兩、三年員工餐廳一律提供素
食，連外國職員也得跟著吃素。
　花茂森：大家都覺得這個素食滿好的。
　記者：為什麼？
　花茂森：因為其實一整天我們如果每天吃葷，其實吃素可以調整一
下自己腸胃，也滿好的，也滿健康的。
　謝鴻鈞：吃素我個人的體認或是我身體的狀況感覺上，我認為是比
以前好很多。
　記者：我們比較好奇是中午吃素有的會不會吃不飽，下午很多人去
找東西吃會餓。
　謝鴻鈞：我想難免會有一部分人是這樣認為，事實上這也是一個習
慣的行為，我想習慣也就好了。
　就因為擔心有的員工吃素會覺得沒有飽足感，長榮航空的素食不但
有蛋、有沙拉，還增加甜點，根據他們統計，成本反而比以前增加。
　謝鴻鈞：我們沙拉生鮮的蔬菜都是用有機的，我們清洗的時候，全
部透過過濾水的系統來做個清洗。以前的成本，每一餐的食物成本大
概三十六元左右，現在我們吃素以後的成本，大概在四十二元到四十
五元之間，基於健康還有所謂環保的問題，我想我們公司還是很樂於
做這樣成本的投資。
　長榮航空員工午餐吃素已經兩年多，員工的健康情形是不是真的有
比以前好，而值得每天多花將近五千元的菜錢呢？
　施健一：就整個趨勢看起來，似乎就診的人數有比較少一點，而且
似乎公司的整個員工體檢看起來，血脂肪偏高，膽固醇偏高的，還有
體重過重的比例似乎來得比較低一點。
　長年在空中飛行的空服員，最能感受素食對他們的好處。
　張淑穎：因為在飛機上，你如果沒有長時間起來的運動，如果吃得
太多的肉的話，好像會覺得有點腸胃阻塞，我不曉得乘客坐飛機會不
會有這樣的情形，但是因為我們經常在飛機上，所以吃素滿好。
　廖慈雲：而且現在都有沙拉，滿清淡的，對腸胃不錯。
　記者：你在飛機上也吃素嗎？
　廖慈雲：對。
　健康素、環保素這幾年有增加的趨勢，再加上國內原本就有固定比
例的宗教素，根據統計，全台灣光是吃全素的人口就占十分之一，而
隨著素食成為飲食主要潮流，吃素和健康的相關性的研究也逐一出籠
。
　謝宜芳：如果正確素食，吃很多蔬菜水果的話，癌症的發生比例就
會降低，譬如說大腸癌，還有乳癌、還有肺癌，像這些癌症發生率就
會降低，還有吃素的人的確能夠遠離一些心臟血管的疾病，還有如果
你家裡有氣喘兒的話不妨吃素，其實對你整個氣喘發作頻率可能會降
得比較少。
　營養師謝宜芳本人就是因為小孩氣喘而開始吃素的受益者，不過國
內素食，因為傳統炒、炸的做法有很多陷阱，很多素食的人並沒有因
此而獲得健康。
　謝宜芳：很多吃素的人會血中三酸甘油脂，所謂中性脂肪會高，那
時我很納悶，為什麼吃素會造成血中脂肪過高呢？後來等我自己吃素
才發覺，原來台灣的素食有個缺點，就是說又油，又所謂澱粉類的食
物吃的比較多，什麼叫做澱粉類的食物吃的比較多，因為早期台灣素
食認為吃素的人沒有油吃不飽，所以豆包一定拿去炸，炸完再去滷，
我常常聽到很多人跟我說，很多法師到年紀大時，會有一些痛風或尿
酸過高的現象，那是因為早期的素食可能裡面添加一些防腐劑，或是
一些化學合成劑，對腎臟產生一些腎毒素。
　其實因為素食而痛風的人口並不比葷食的人口多，不過素食既然是
為了健康，卻因為吃了太多人工添加物，吃太油而對身體造成傷害，
那就失去吃素的美意。現在許多吃素的人也體認到吃天然素食對健康
的重要性，因此只要有這種標榜天然蔬果素食的餐廳，總會吸引許多
重視健康的素食人口。
　記者:林小姐您是從那邊來這邊吃的？
　林小姐：我從台北過來的。
　記者：這是你們家人嗎？
　林小姐：都是我們的好朋友。
　記者：可不可以介紹一下他們從那裡來的？
　林小姐：這一位我的朋友她叫多多，她是從紐約回台灣來。我是吃
素的，我跟我先生都一直吃素，所以我吃了很多素的餐廳。
　記者：你喜歡吃這種天然的蔬食是不是？
　林小姐：對，光是這個健康就讓我們很想去追求，除了天然以外，
我是在吃它的很多餐的過程，我覺得它的烹調技術也不一樣，比方說
它的烹調，會讓我覺得吃起來比較有原味，它沒有調味料，那口感就
覺得比較清爽，常常跟我的好朋友開車下來，吃一餐再回去。
　這家位於台中的蔬果餐廳，標榜天然、無蛋無人工添加物，不但生
鮮沙拉吧的蔬菜全部從荷蘭進口無污染的有機蔬菜，免除了農藥的疑
慮，還保持法式餐廳重視美味的本質。譬如這個「法式大蒜麵包」，
因為國內全素的人不能吃大蒜，他們就以九層塔加起司來替代，如果
不特別注意口味吃起來還真像。而這是無蛋的豆腐餅乾，既富含蛋白
質又不怕熱量過高，是下午茶的熱門點心，而最難得的是所有果汁，
都是由新鮮蔬果榨汁而成。像這個套餐附送的果汁，是由紫色高麗菜
、檸檬、柳橙榨汁，再加低脂原味優酪乳而成，不但口味好，營養也
相當均衡。這樣天然口味的蔬果餐廳，價格又比一般法式餐廳便宜，
難怪會吸引許多喜歡天然素食的人前來。
　我們是同事啊！我們都經常一大群的人過來這邊，包括我們老闆也
是常會跟我們約在這邊談一些事情。
　張麗容：它的素不會像一般的素食餐廳，都是炒啊！很油膩，這邊
真的是很清淡，我喜歡這種感覺。
　邱顯壽：我覺得它的生菜相當新鮮，而且有些生菜的樣式是國內比
較少見的，有時候下午比如說開會，這邊大概整個空間也夠，有時候
希望開會會場大家氣氛比較好，或是可以激發一些創意，所以我們就
會選這個地方來當作一個會議的場所。
　我們採訪當天並非例假日，餐廳就已經差不多客滿，而經營這家餐
廳的業者曹君輝，之所以願意不惜成本開這樣一家天然蔬果餐廳，固
然是因為宗教的因素，更重要的是為了自己的健康，沒想到生意竟然
還比以前經營傳統法式西餐好很多。
　曹君輝：我本身也算是老饕級的，就是我本身對肉食的攝取量滿大
的，基本上像報章雜誌有登，三十幾歲就有一些痛風、心血管疾病，
那我本身也會有這些狀態，過去因為工作上的需求也有一點痛風，因
為攝取蔬食的關係，以蔬菜水果為主食的關係，這個狀況有一些改善
。那剛好像現在防癌基金會，最近一直在推廣一天五種蔬果可以抗癌
，這也會刺激到一般人去思考說，除了宗教性說我要去吃素以外，它
也可以從健康的觀點，從飲食均衡的觀點來攝取更多的蔬菜，所以來
到我們店裡面的客人，大概只有三成到四成是因為宗教性來吃素的，
其他的他們是為了追求他們的健康。
　健康素食固然比較健康，但素食的人除了要吃的天然，還要吃的均
衡，尤其蛋白質的攝取絕不可少，而這是吃生機飲食的人最要注意的
。
　謝宜芳：你吃生機飲食可以，但是蛋白質的攝取量一定要夠，你可
以每餐一定要吃些豆製品，譬如說豆腐、豆乾這些一定要吃，如果你
不喜歡豆腐豆乾也沒關係，你可以喝點優酪乳，優酪乳一樣含有蛋白
質豐富的食物。
　素食的人為了營養均衡最好吃黃豆糙米飯，不但不怕蛋白質缺乏，
也不用擔心會缺乏維他命B群，因此連抗癌專家都相當推崇。
　謝宜芳：因為黃豆一和糙米三，這種比例一餐只要吃一碗到一碗半
，甚至一天吃三碗到四碗半，一天所有的蛋白質跟所有碳水化合物的
量，大概就夠了。
　李德初：維他命B1、B2很多B類的東西都在穀科類，還有其他的微量
元素都在這些天然食物裡，不精緻的食物最多，精緻之後，漂白過之
後這些都跑掉了，跑掉之後去哪裡呢？作成維他命，那你再買維他命
吃，沒有必要嘛！
　至於痛風的素食者黃豆量可以減少，但蛋白質的攝取不可少，而最
重要的是要減少人工添加物，如果沒有宗教因素，多吃大蒜、洋蔥等
食物對健康也相當有益處。
　李德初：尤其像大蒜來說，在美國的癌症協會，它是首推的能夠增
強我們免疫力，可以讓我們抵抗力、免疫力會更好，有抗癌的作用、
防癌的作用。
　很多人擔心素食，尤其吃生菜對東方人來講會太寒，專家的建議是
：有人說吃了素食，吃了生的東西會寒就拉肚子，其實並不會。
　記者：甚至於手腳冰冷。
　李德初：它是循環的問題，沒有運動才會這樣，你有運動的話比較
不會。
　謝宜芳：如果怕身體會寒，我們可以一個方式，我們把蔬菜水果稍
微經過加工，用一些中藥的藥材來減低它的寒性，譬如我們可以加點
當歸、加點紅棗，讓這些燥性的食物，讓熱性食物減少它的寒氣。
　這樣看來吃素好像很麻煩，既要擔心營養不均衡又怕會太寒，這些
標榜健康的專家，為什麼會建議大家吃素。
　李德初：現在發現雞肉有很多豐富的抗生素，你們要吃很多抗生素
嗎？這是一個問題，那農藥我剛才也說了，美國發現動物的肉品，豬
肉、牛肉什麼肉品，它們殘餘的農藥是蔬菜上面的十倍。
　其實不論素食還是葷食，每天多吃天然的蔬菜、水果對身體都有益
處，飲食當中注意少油、少鹽、少糖，少吃人工添加物，也是共通的
健康原則，如果您吃不慣素食，不妨從一天一餐蔬果餐做起，對您的
健康一定有幫助。