【91/07/24 中國時報】

養分各不同 水果不能取代蔬菜

☉賀皓宜　

    蔬菜主要供應的養分是維生素、礦物質和纖維素，這些養分對
人體健康非常重要，雖水果中也含有，但量不及黃綠色蔬菜來得多
。有些人因水果食用方便且好吃，未免誤解，所以不可有以水果代
替黃綠色蔬菜的心態，除非是非常時期，颱風過後、菜價過高時，
多吃水果補充維生素、再吃些糙米、甘薯、馬鈴薯，便可補回少吃
蔬菜而損失的部分營養。

　　維生素Ｃ在水果中含量高，蔬菜中所含的維生素Ｃ含量不低，
儲存過程中會繼續被氧化破壞，且維生素Ｃ不耐熱，經過烹調後維
生素僅剩下一半，所以我們多以可以生食的水果作為維生素Ｃ的來
源。而一般根莖類及冷凍菜所含的礦物質略少一些。

　　水果的營養成分與蔬菜類似，其水分含量很多，熱量來源為所
含的醣類，如果糖、蔗糖等，蛋白質含量低或無。除了果皮以外，
果肉部分粗纖維比蔬菜少。一般說來，水果富含維生素Ｃ，而部分
的水果富含維生素Ａ，尤其在黃色的水果中，如芒果、木瓜等。

　　蔬菜水果所含的膳食纖維不太一樣，蔬菜含的非水溶性膳食纖
維最多，此非水溶性膳食纖維如配合多量水分，可刺激腸子蠕動，
可使糞便變軟，縮短它在大腸中滯留時間，減少有害物質被吸收，
對便秘、痔瘡、憩室炎、大腸癌等預防有助益。

　　而水果含較多水溶性纖維能延緩血糖上升、降低膽固醇，但是
也會減緩腸子蠕動，吃多了是會便秘，所幸除純蘋果汁、橘子汁、
愛玉以外，一般的豆類、五穀類、水果也同時含有相當比例的非水
溶性纖維，因而又能通便，也能降低膽固醇。若蘋果連皮吃，橘子
連脈絡吃，也可補充非水溶性纖維。