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發信人: wenhua@tpts1.seed.net.tw (Wen-hua Lin), 信區: education 標 題: (海洋台灣)雙月刊 002-16 發信站: Ocean Taiwan (Wed Oct 22 22:32:35 1997) 轉信站: Lion!ccnews.nsysu!news.civil.ncku!news.secc.fju!news.iim.nctu!news.neto 來 源: ppp82246.taipeinet.net 「沙西米」的故事-----編輯部 專訪李嘉亮先生（釣魚人雜誌總監） 李嘉亮：從國中開始釣魚，並且只釣淡水魚，直到高中才開始釣海水 魚。因為家住八里，家中也開始養殖牡犡，也會出海捕魚。那時 出海捕魚，不必像現在要報關，隨可出海去，因此也能跟船出海 釣魚。 以前的台灣並沒有「沙西米」這樣的文化，是由於日據時遭日本 人統治，慢慢的有了這種生吃的名詞－沙西米。其他各國也有生 吃文化，吃法也各有不同，譬如韓國人生吃時所沾的佐料是辣椒 醬，而非哇沙米。在 1920 、 30 年代基隆人出海捕魚，大多不敢 去很遠，因為那時魚船並沒有引擎，完全使用人力、搖槳方式出 海。尤其在冬天約十月份，東冬季風來時，會帶來濕氣，氣流會 往上升，在基隆山上形成巫雲，氣溫也會降低。漁民只要見到基 隆山有巫雲，就得趕快回港，否則會被漂流到很遠的外海。若不 幸被漂走了，船上沒囤積足夠的食物，便將捕抓來的魚生食。在 陸地山上的原住民上山打獵，動物被獵傷逃跑，原住民會直追獵 物，有時追得太遠，才追到。這時肚子餓，沒力氣，便先喝動物 的血止渴，再將動物內臟掏出生食止餓，然後把獵物拖回。不管 海上漁民或山上原住民，他們的生食文化，皆因環境所致。 日本人在二、三百年以前生吃的魚皆是淡水魚，那時的海上技術 並不好，而被豐臣秀吉趕到江戶的江戶幕府德川家康，為了吃海 水魚，帶了 13 名捕魚高手，為他捕魚。德川家康也因此而賜姓 氏給這些人（一般老百姓是不能有姓氏，只有武士才可以），還 可配刀、擁有家徽，成為武士，可見德川家康非常的重視這些可 以在海上「討抓」的人。這時的日本，有一種金幣，普通百姓一 個金幣可過活一年，而當時的海魚一尾就值四個金幣，可見百姓 若要吃一尾海魚幾乎是不太可能。 林文華：沙西米大多由哪些部位或哪種魚來吃較好吃？ 李：魚肉最貴最好的部位是胸鰭肉，那個部位的肉最嫩。有一種遠洋 的魚叫黑甕串，這種魚的營養價值很高，非常適合做生魚片。鮪 魚也很好吃，另外一種旗魚也不錯。 林：「沙西米」除了魚外，花枝、軟息仔也都可生吃？ 李：其實沙西米也不是完全以生吃為主，例如日本會將嘉臘魚先切一 邊的魚肉下來做沙西米生吃。另一半再用鐵盤裝起來，放入冷凍 庫冰，用鐵盤裝著，肉才不會黏在冰上，但一會就得拿出，不能 讓魚結凍。拿出後，用三條鐵線串著魚，使外觀不變形，再用熱 水從魚皮部份燙下去，然後浸冷水，切開來，魚肉是半生半熟的 。而魚皮的油份已滲入魚肉中，這時的魚肉吃起來非常甜美，此 為半生熟沙西米。 另外一種魚叫鰹魚，先放血然後冷藏，再同樣用鐵線串著，直接 在炭上烤，烤得魚皮焦了，切一切沾哇沙米，也很美味。 林：我們要怎樣分辨魚是否新鮮？ 李：魚肉要不太透光，有油質，紅色的魚肉愈Ｑ愈新鮮，鯖魚大多為 紅肉。而且切沙西米有一定的刀法，當切下去時，魚肉是黏在刀 上，再用刀將切下來的排在砧板上，等全排好後，用刀將魚放在 盤上，再用刀身拖一下整理好，完全使用刀，而不用手，所以日 本人認為沙西米是活的，不是死的。 林：沙西米若沒吃完，冰在冰箱是否會壞？ 李：不會，但可拿出來煮成熟食；例如：味噌湯，煮味噌湯的魚不可 太厚，否則魚肉會硬，不好吃。 林：本土吃的魚從那裏來？ 李：台北附近所吃的黑皮旗魚大多由龜山沿海捕抓的，黑皮旗魚在東 北季風來時，都是浮在水面上游的，直到四、五月結束。而南部 ，則都是遠洋魚船抓來的，也大多銷日本。 林：台北附近那裏可買新鮮又便宜的魚？ 李：台北橋附近有臨時市場，北投東華街的黃昏市場、基隆孝一路都 可以買到。 林：基隆的雨水多，討海人有時不出海，自己在家吃生魚片，一切都 是一大盤，請問加冬 Ge 在哪裏買得到？ 李：象魚的幼苗叫加冬 Ge ，現在大部份都成養殖魚苗用，或許鹿港 、澎湖買得到。 林：請問哇沙米怎樣做、怎樣吃？ 李：哇沙米粉末先取個小竹杯拌水、倒蓋，使味道不流失，約 30 ∼ 60 分後再食用，才不會苦。 生的哇沙米，先將外表突起部刮一下，然後磨磨好後用個玻璃罐 裝著，放在有溫水的大碗公中，這樣哇沙米的香味及辣味就會釋 出。 若要讓沙西米沾哇沙米搭配得宜，先將哇沙米放一點進醬油中拌 一拌，再來魚肉沾著吃，試鹹味及辣度，再酌量調味。 林：台灣河豚有人吃嗎？ 李：很少吃得到，或許來來大飯店會有，在日本有毒的河豚要做，得 有執照才可以，而且河豚只吃巧，毫無營養價值。 林：有一種紅色魚卵很好吃，叫什麼名字？ 李：那是鮭魚卵，叫 SALMON 。另一種卵也有人吃，是海膽的卵， 叫「烏妮」。 林：黑甕串哪裏有得吃？營養價值有些什麼？ 李：這是屬於遠洋魚類，華盛頓公約有規定捕抓的數量，而且要有產 地證明，每年銷到日本約四萬噸。 在海裕超低溫生魚片就買得到也吃得到，或東港漁會直營門市也 有。 黑甕串含有甲硫肝酸、 DHA （防治白頭髮），維他命Ｅ（抗衰 老），一般生魚片都含豐富的維他命Ｅ，但經過一天後就消逝了 。 林：黑甕串也是鯖魚的一種嗎？ 李：是的，因魚皮黑色，體型如酒甕般，所以叫黑甕串。 有山坡地就會有牽罟，小時候都會有一位老伯站在高處望海，若 看見魚群來了，就會吹海螺告訴大家趕快網魚，這是很重要的人 物。 而且牽罟時，並不是用手拖，而是用竹筒綁在腰上利用腰力來拖 。 林：是不是所有的魚都可做沙西米？ 李：並非所有的魚都可做沙西米，淡水魚的細菌太多，還有寄生蟲， 只能熟食，有的魚分季節、肉質。魚肉若太軟可浸泡白醋，白醋 也可加在哇沙米中，可殺菌；一般人以為哇沙米可殺菌，其實不 然，白醋才可以，哇沙米可去魚腥味。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 我在胸前配上自製（黃絲帶），直到【蘇、劉、莊】歸來。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ／／林文華／／ mailto:wenhua@tpts1.seed.net.tw http://www.isl.net.tw/~wenhua/ 訂閱海洋台灣： Mail to:sccid-ocean-request@south.nsysu.edu.tw subject:subscribe 內文：（空白即可） |
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