美味素菜羅漢齋

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forjjlu@Lion (阿竹)  (Thu Mar 23 02:06:16 2000)         中時電子報  2000.03.19 

美味素菜羅漢齋  大味王   ☉朱振藩（中時•居家週報） 

  中國人吃素源遠流長，早在周代時，素食便與齋戒一體奉行了。而寺院開始吃全素，
則始自梁武帝。篤信佛教的他，以大護法、大教主自居，嚴守一日一餐，曾下《斷酒肉
文》詔令。這些寺院在斷酒肉後，素饌即應運而興，取得了重大發展。

　唐朝禮佛風氣極盛，大小寺院林立，且均設有膳房（註：稱「香積廚」），除自行料
理伙食外，亦對香客供應素饌及素席。佛門並稱此為「素齋」或「齋菜」。由於搭伙的
人實在太多，寺院只好燒大鍋菜應付，羅漢齋這道菜於焉產生。

　羅漢齋又名「羅漢菜」，一般用料在十種左右，如多達十八種，則稱「羅漢全齋」（
意即十八羅漢，一個不少）。因而歷代人士在佛門設素席時，莫不備辦此菜，以示隆重
之意。

　到了清朝，不光寺院有羅漢齋供應，民間甚至宮廷亦常製作，變得有點家常菜的味道。
薛寶辰在《素食說略》中，便載有羅漢齋的用料和做法，很有參考價值。他說：「羅漢
菜，菜蔬瓜蓏之類，與豆腐、豆腐皮、麵筋、粉條等，俱以香油炸過，加湯一鍋同燜，
甚有山家風味。」


　至於宮廷內的羅漢齋是怎麼燒的？讀者想必很有興趣，這可從愛新覺羅•浩（註：末
代皇帝溥儀的弟媳婦，原名嵯峨浩，是日本嵯峨勝侯爵的女兒，於一九三七年嫁給溥傑）
所著的《食在宮廷》一書內，找到答案。她說：「在滿族的習俗中，從新年的第一天至
第五天都要吃素。這些素食，大多是模仿寺院的齋食精製而成，……羅漢齋即其一例。」

　其做法為：「將白菜切成三公分見方小塊。將胡蘿蔔和山藥削去皮，分別切成長三公
分、寬一點二公分的滾刀塊。將豆腐切成三公分長、寬一點五公分、厚六公厘的薄片。
用開水將口蘑浸泡二十分鐘，然後切成三公分長、寬一點二公分、厚六公厘的薄片。用
開水把腐皮浸泡二十分鐘，然後劃成三公分、寬一點二公分的薄片。木耳用開水浸泡十
分鐘後，摘洗乾淨。乾黃花（即金針）用開水浸泡三十分鐘後，每根切成兩段。將鮮薑
切成末」。

　當這些前置工作完成後，「鍋內倒入香油，燒熟後將山藥、胡蘿蔔和豆腐分別炸約三
分鐘撈出」。隨即「在另一鍋內放入醬油，燒開時投入薑末和白菜，稍炒後加入水，燒
開後下全部原料，加入適量鹽，改用小火，煨四十分鐘左右，待白菜軟爛而不碎時，即
可起鍋供膳」。

　當您在享用此宮廷菜時，切記「趁熱食之最美」，於萬不得已情形下，「涼後加熱再
食也可以」，只是風味遜色不少啦！
  

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