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標  題: [轉載] 精進料理不簡單 
發信站: 獅子吼站 (Fri Nov 12 22:42:41 1999)
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轉載按: 咳咳, 僅供參考, 這篇還是不要收進精華區好了. ;b

中時電子報  1999.11.12 

禪可嘗  饞非常 

精進料理不簡單 

⊙專題報導／林俊輝（工商‧品味生活） 

  時代即將進入廿一世紀，但是，台灣人卻流行起品嚐禪日本料理的新潮流。剛聽
到「禪」這個字，很多人就給予很高的意境評價，因為就如同中國道教所說的「道
可道非常道」，究竟什麼是「禪」日本料理？令人有高深莫測的敬畏感。 

　晶華飯店江戶餐廳主廚渡邊洋一、老爺酒店中山日本廳何田融一料理長就指出，
其實禪料理就是日本和尚的飲食，在日本又叫做精進料理，也就是素食料理。 

　渡邊洋一指出，考究的說如果詳細追究來源，其實，禪料理最早是從中國少林寺
傳到日本的，經過多年的演變，就變成現在的精進料理。目前包括晶華神戶、來來
桃山、遠東燦鳥、新都里餐廳，都提供精進料理，讓茹素的饕客不會因為進入日本
料理餐廳，反而無菜可食用。 

　隨著素食文化的流行，各大飯店、餐廳也開始將禪料理日漸多樣化，尤其在健康
訴求下，菜色也不僅僅以豆類為主，當然也就喪失最剛開始的意義—簡單，樸素了。

　不過，老爺酒店中山廳卻不提供禪料理，料理長和田融一表示，因為既然是全素，
所以除了食材必須是素菜之外，佐料、食器都不能沾到葷，而日本料理多以當令的
鮮肉、鮮魚為主，要做到全素不沾葷是相當困難的。 

　和田融一說，道地的精進料理會以會席呈現，速食會席非常費工，每一道素菜都
要個別料理，一套完整的會席需花上二小時以上。 

　新都里的禪料理，卻一點也不含糊，從小品、前菜、煮品到特品、主食，前前後
後多達九道，價位一千五百八十元。遠東燦鳥廳餐的素食套餐也有八道菜色，價位
一千二百元；來來飯店桃山廳的精進料理每客一千三百元，也有十二道菜餚。 

　但是日本料理最重要的生魚片要如何以素食型態表現呢？從各家餐廳所提供的菜
單，可以瞭解均是以蒟蒻替代，但是，如何展現功力的高下，除了蒟蒻品質高低外，
新都里說，該餐廳以水果醋調醬料，加上芥茉，味道絕對不輸生魚片。 

　品嚐禪料理是否有特殊儀式或程序呢？渡邊洋一說，雖然是從日本和尚飲食發展
出來，但是在日本並無一定的格式或程序，與一般日本料理進食程序差不多。 

　在招牌菜方面，遠東飯店的精進料理有一道蒲燒日式豆腐，方法與蒲燒鰻魚是一
樣，以清酒、蜂蜜、醋調成醬料，使豆腐吃起來像蒲燒鰻一樣美味。新都里則以竹
笙、百果（也就是銀杏）、日本松茸、鮑魚菇、竹筍等食材搭配出美味素食料理。

　來來飯店桃山廳則以清淡、不油膩作為標榜，而且以有機蔬菜調配精進料理更是
追求健康的具體表現。 

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禪料理一覽表  
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飯店   餐廳   價位   電話 
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晶華   江戶          25238000 
來來   桃山   1300   23978020 
遠東   燦鳥   1200   23788888 
新都里 安和店 1580   27025588 
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以上價位須外加10％服務費
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