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標  題: 《廚房的處方》大豆與豆腐 (轉載)
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民生天地 87.12.23

《廚房的處方》 

大豆與豆腐 

有肉類之功而無肉類之毒中華飲食文化盡在其中 

•林婉生（作者為藥師）

　大豆和綠豆（Ｍｕｎｇ Ｂｅａｎ）、紅豆（Ｒｅｄ Ｂｅａｎ）、黑豆（Ｂｌａｃｋ 
Ｓｏｙａｂｅａｎ）、萊豆（白扁豆 Ｌｉｍａ Ｂｅａｎ）、豌豆（Ｇａｒｄｅｎ 
Ｐｅａ）、甜豌豆（Ｅｄｉｂｌｅ Ｐｏｄｄｅｄ Ｐｅａ）、四季豆（敏豆，
ＣｏｍｍｏｎＢｅａｎ）、菜豆（長江豆，Ｃｏｗ Ｐｅａ ）等均屬蝶形花科植物。
而大豆與青豆（毛豆，Ｓｏｙ Ｂｅａｎ ）更是同科同屬。這些豆類的營養價值很
高，醫療功能廣泛。日本營養學家東鈿朝子等人實驗證明，大豆的營養價值及醫療
功能為豆中之冠。它能降低膽固醇，治療心血管疾病；調節大腸運動，治療便祕；
能增加胰島素分泌，治療糖尿病；能提高肝功能，清除多餘脂肪，預防脂肪肝、減
肥、清除雀斑；抑制體內過氧化脂質的生成，預防老化。 

  大豆廣泛的功能要歸功於它含有優質的營養成分；它含有六種以上人體必需氨基
酸，含有乳化血液脂質的卵磷質，含有大豆皂醇，它能抑制過氧化脂質的生成與脂
肪的合成和被吸收、提高肝功能。它還含有豐富的礦物質和維他命。大豆油幾乎全
是不飽和脂肪酸。科學家的這些研究報告告訴我們，吃大豆有益健康。因為它含有
很完整的營養素，可供給身體的需要。 

  大豆不能生吃，因為它含有微量的「胰蛋白脢阻礙因子」，對身體不好，加熱處
理可把它去除。我們看到市面上大豆製品都是熟的，就是這個道理。而我們的祖先
更厲害，在幾千年前就發明「豆腐」；把大豆加水磨成豆漿，再把豆漿加熱，加上
凝固劑石膏（硫酸鈣，這時豆漿中的大豆蛋白在凝固時，能吸收它週邊的其他營養
成分，包括大豆油、卵磷質、大豆皂醇、維他命和礦物質。做成的豆腐可以說含有
大豆的精華，非但細嫩可口，還非常好消化。 

  美國人知道了吃豆腐好處真多，也掀起了吃豆腐熱；他們除了上中國館子品味酸
辣湯、麻婆豆腐外，還發明了豆腐漢堡、豆腐冰淇淋、和各種口味的素肉。孫中山
先生也替豆腐加上註解：「夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物質有肉類之功而無
肉類之毒。」的確，豆腐含有豐富的蛋白質，容易被身體吸收。它不含膽固醇，所
以沒有動物蛋白的缺點。它代表華人吃的文化傳統。

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