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標  題: 什麼樣的蔬菜不能吃？（二） 
發信站: 獅子吼站 (Sun May  2 00:45:06 1999)
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什麼樣的蔬菜不能吃？（二）  　  

•方原•


未煮熟透的扁豆

■扁豆俗稱「蛾眉豆」。其營養豐富，蛋白質含量高出白菜、  
番茄、黃瓜等蔬菜一至三倍，特別是含微量元素鋅較多，每一  
百毫大約含有二點六九毫克；而含鈉較少，故很適合心臟病、  
高血壓、腎炎等病人食用。但如果不把扁豆煮熟煮透，扁豆豆  
粒中含有紅血球凝集素，能使紅血球凝集。另外，扁豆中還含  
有皂素，能引起胃腸黏膜充血、腫脹，使胃部不適、惡心嘔吐  
、腹痛腹瀉；皂素還能破壞紅血球，有溶血作用。由於扁豆的  
毒素能破壞或凝集紅血球，使之攜氧功能降低，故而又可使人  
出現頭痛頭暉、畏寒出冷汗、四肢麻木、心慌胸悶、全身無力  
等缺氧症狀。但扁豆中的毒素都可被持續的高溫所破壞，故煮  
熟炒透之後再吃便無妨。  


未醃透的鹹菜

■用青菜、雪裡紅等新鮮蔬菜醃製鹹菜，青菜醃一天後，即可  
產生硝酸鹽，雪裡紅醃二十天左右，硝酸鹽產量達到高峰。如  
在這時食用，硝酸鹽便可在腸道細菌作用下，還原為有毒的亞  
硝酸鹽。而亞硝酸鹽能把血液中攜帶氧氣的低鐵血紅蛋白，氧  
化成不能攜帶氧氣的高鐵血紅蛋白，失去摻氧功能，使人體缺  
氧，出現胸悶、氣促、乏力、精神不振，嘴唇青紫等症狀。因  
此，未醃透的鹹菜應禁食。一般在經過一個多月的醃製後，硝  
酸鹽已被破壞，這時再食用就安全無妨了。  


藍紫色的紫菜

■紫菜生長於淺海潮間帶岩礁上海藻類植物，種類很多。商品  
紫菜係紅藻乾製品，呈黑紫色而發亮光，其蛋白質含量高達百  
分之三十五點六，含有豐富的甘露醇、維他命等營養成分。但  
是，藍紫色藍色藻、雙鞭甲藻等，可分泌出環狀多◆，岩藻毒  
素等有毒物質汙染紫菜，使紫葉褪為藍紫色。這些毒素對熱穩  
定，即使高溫燒煮，也不能解毒。因此，紫菜一旦變成藍紫色  
，就表示已被有毒物汙染，再也不可食用了。  


新鮮黃花菜

■黃花菜為金針葉一種，營養成分豐富。但是，新鮮的黃花菜  
中卻含有一種秋水仙鹼，進入人體後會產生有毒物質，引起機  
體中毒反應，其潛伏期一般為三十分鐘至四小時，然後出現嗓  
子發乾、胃內灼熱、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭痛頭暉等症狀，  
嚴重者還會出現血尿、便血和排尿困難，若搶救不及時，甚至  
還有生命危險。因此，食用前置入水中浸泡二小時，然後撈出  
，棄水，再炒熟煮透，方可食用。  


腐敗和久陳的蔬菜

■腐爛的生薑不能食。有些人卻捨不得將它丟棄，說甚麼「爛  
薑不爛味」，照樣拿來食用，非常有害。因為生薑腐爛後，會  
產生致癌物黃樟素，它具有很強毒性，能夠使肝細胞變性，可  
誘發肝癌和食道癌。因此，腐爛的生薑千萬不可食用。  

白菜腐爛後也不可食，因為它會產生有毒的亞硝酸鹽，食後會  
造成缺氧中毒，輕者口唇、皮膚青紫，重者可危及生命。  

煮熟後久置的陳芋頭亦不能食用，因為它有可能引起腸原性青  
紫病。這種病也是由攝入過量的亞硝酸鹽而引起的化學中毒性  
高鐵血紅蛋白血症。由於芋頭中含有大量的硝酸鹽，如煮熟後  
放置時間過長，在硝酸鹽還原菌的作用下，硝酸鹽便會還原成  
亞硝酸鹽。當人食用後，亞硝酸鹽便與人體內的血紅蛋白發生  
反應，將正常的二價鐵氧化為三價鐵，從而生成高鐵血紅蛋白  
。正如前所述，這種高鐵血紅蛋白能阻止血紅蛋的正常攜帶氧  
和釋氧，從而導致組織缺氧，出現皮膚、黏膜青紫及心跳，呼  
吸增快等中毒症狀。因此，人們應當注意不要進食煮熟後放置  
過久的陳芋頭。  

 
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    向晚意不適  驅車登古原  夕陽無限好  只是近黃昏


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