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標  題: 吃筍的學問 (轉載)
發信站: 獅子吼站 (Mon Nov 24 21:32:36 1997)
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民生天地　86.11.22
 
吃筍的學問  

筍，種類多，吃法更多；而筍的營養價值區別更大；嫩筍和老筍不同，
筍尖和筍腳也有差；你可知道：該怎麼吃筍嗎？  

蔡敬民

　中國人和日本人等東方民族普遍喜歡吃竹筍，尤其台灣的夏天盛產綠竹筍，用沸
水煮個七至十分鐘，切成小塊，真是清爽可口。許多台菜小吃店常再其上淋點「美
奶滋」，成為一道獨特的中式沙拉，西方人可很少人懂得享受這道美食。在不同的  
季節裡，也可有不同種類的竹筍，例如麻竹筍、冬筍等，無論將之切絲、切片或切
塊，皆是中式料理常見的原料。台灣山區各式的筍乾，更是有它獨特的風味。  

  吃竹筍除了享受口慾之外，在營養上更有它獨特的生理功能。首先大家較熟悉的
可能是預防便秘與直腸癌；其實，竹筍還可以降低血液和肝藏中的膽固醇。  

  輔仁大學食品營養研究所曾經進行一項很有趣的研究：我們把剛採收的竹筍切成
十二公分長的高度，再在由尖頂垂直量下來八公分的位置，切成上下二段，然後煮
熟、乾燥、磨成細粉，分別添加到飼料中，餵予大白鼠。實驗結果發現，尖頂與底
部的新鮮竹筍都有降低血清和肝臟中總脂質與膽固醇的功效，但尖頂的效果明顯此
底部更好。  

  另外，我們把由山區採收回來的竹筍放置在濕度高的室溫下，讓它老化三天，再
以與新鮮竹筍完全相同的方法餵大白鼠。雖然老化的竹筍含有較多的纖維，我們卻
很意外地發現，老化的竹筍降低血清與肝藏中膽固醇的效果差很多，尤其老化竹筍
的底部，幾乎不具有降低膽固醇的生理功效。  

  我們把新鮮與老化、尖頂與底部的四種不同竹筍樣品，加以化學分析發現，各自
的纖維成分有相當大的不同；其中老化的竹筍底部含有大量的「木質素」，所以吃
起來較硬、很多渣，而它很可能不具降低膽固醇的功效。  

  從這實驗我們學到一清楚的觀念：即我們平常都很籠統地把食品中不能消化的碳
水化合物稱為「膳食纖維」，也很籠統地說膳食纖維具有那些營養生理功能；然而，
膳食纖維包含有許多不同的化學成分，它們有各自不同的生理功能。這也是為什麼  
不同的膳食纖維來源，可能會有不同的生理功能，例如常被用來作例子的燕麥麩，
具有很好降低膽固醇之功效，但小麥麩卻沒有此功效。  

  另外，我們也可學習到：當我們選購竹筍時，可儘量選擇較小較細嫩的竹筍，而
且一買回家後，趕快用沸水煮七至十公鐘，把其中的酵素破壞掉，以防止它老化；
如此不僅較能保持它細嫩可口的品質，也能保持它降低血清和肝臟中膽固醇的營養
生理功能。  
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