作者: macho (macho) 看板: BudaFood
標題: 南方湯圓
時間: Fri Feb 14 20:15:11 2003

為文章完整故，保留非素食部分，敬請斟酌參考
【2003/02/08 聯合報】

南方湯圓

【記者劉蓓蓓／專題報導】

南方湯圓》巨蛋湯圓皮餡的做法

代表南方口味的湯圓，就像南方菜系一樣精緻多元，尺寸有大有小，
口味可鹹可甜，每個地方都有代表性風味，例如寧波的甜湯圓，上海
的鮮肉湯圓，江蘇的蟹粉湯圓，四川成都的雞油湯圓等。

這次要介紹的是北縣汐止一帶的古早味鹹湯圓，通常是「做祭」或慶
豐收打牙祭時，當地的農村媽媽才會使出絕技揉出大湯圓。

它的特色是用料紮實豐盛，揉出來的個頭比一枚雞蛋還要大，號稱
「巨蛋」尺寸，一口咬下去，鮮汁橫流自不當言，皮薄Q糯、餡豐味
醇，比一枚小籠包還澎湃過癮，幾大粒配茼蒿煮一大碗，便足以撂倒
一名食量中上的成人男子。

皮／巨蛋湯圓皮製作

材料:水磨粉或乾磨粉，兩包1000克、攝氏85度以上的熱水，適量

做法:

1將粉料攤在檯上，築出一圈粉牆，中間挖一凹洞，然後倒入約半
 碗的熱水，用手將周圍的粉料往中間收拾，兜攪成糊狀。

2重複1的動作，約添第 10 次的水，粉糊即可大致成形，然後用手
 來回搓揉成糰，至表面光滑。略略拉長時，有足夠的韌性不致斷裂。

專家示範／掌中饋資歷 40 年，父親是古早時代汐止頗出名的總鋪師，
完全承繼烹飪天份及手藝的資深煮婦李月妙。

餡／巨蛋湯圓餡料製作

材料:

揉好的湯圓粉糰 或現成的圓仔切一斤

餡料(12粒計):

芋頭／小顆的一粒，挑質地鬆香的，去皮切成大骰子尺寸的方丁

瘦肉／梅花肉半斤，買回來自己一刀刀切成細絲，以保有嚼勁

香菇／大朵的6朵(一粒需半朵)，發泡開後，1朵切成4瓣

蝦米／挑大尾有肉去皮的24尾(1粒2尾)，洗淨即可

菜脯／買整顆的(約半斤)，挑嫩的、味道不鹹的，回家漂洗後剁成碎丁。
一般剁好的菜脯碎既老又摻了沙子雜質，風味欠佳

干貝／10元硬幣大小的，約5、6個，泡水用電鍋蒸軟備用

做法:

燒熱一鍋油(油量要能淹過芋丁)，下芋頭丁，慢慢酥炸約 3、5 分鐘，
至筷子可輕易插入為止，撈起。

鍋中留少許餘油，爆香 2、3 瓣大蒜，炸出香味後，撈去蒜瓣，下菜脯
丁續炒，待熟透後，取出菜脯。

補點油分，下香菇續炒，待軟熟後，取出香菇，下肉絲，炒至肉絲變色
，以 3 湯匙醬油及一湯匙蠔油調味，轉小火，煮至熟透入味。

取出肉絲，剩下的肉汁，分裝成三小鍋，各自用來煮香菇、蝦米及芋頭
丁，加熱略煮一下，使其入味，即可分別撈出，放涼備用 。


南方湯圓》該怎麼包？怎麼煮？

包／巨蛋湯圓包法

1.將揉好的糕糰或圓仔切，揪成一小塊(約生雞蛋大小)，揉成丸子，在掌
  中輕壓成扁餅狀。

2.將餅狀糕糰用兩手拇指及食指捏著，以順時鐘方向，像轉盤子般、邊按
  壓邊轉動，慢慢將它壓捏成像餃子皮似的薄片，厚度約半公分。

3.將湯圓薄皮置於掌心，先墊少許菜脯丁。

4.續添入芋丁、肉絲、香菇、干貝、蝦米。

5.將盛滿料的湯圓皮，以手掌逐漸向中間兜攏，施力握壓一下，將圓仔裡
  頭的空氣壓出，然後邊揉邊向上包合收起。

6.將開口用手指搓捻收拾密合，然後以雙手揉搓至表面光滑圓實即可。

煮／巨蛋湯圓怎麼煮

一大鍋水燒滾後，下湯圓，記得要攪動一下，避免湯圓黏鍋，然後轉小火，
加蓋，煮到湯圓浮起來(約 10 分鐘)，再續燜煮 1 分鐘左右，即可盛出，
倒進另外煮好的茼蒿菜及高湯裡，可灑點紅蔥頭酥及芹菜珠提味。

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