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標  題: 小心！致癌物就在您身邊 - 亞硝胺（Nitrosamines）
發信站: National Taipei University of Technology BB (Tue Aug 22 00:15:49 2006)
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ING安泰醫療服務團隊顧問群

資料來源：李昌威

一般人都曾聽說過，若經常食用含有防腐劑的食物易引發消化系統癌症，如胃癌、腸
癌或肝癌。但到底是何種防腐劑如此可怕，影響了我們享用這些美味且可保存良久的
食物。目前已証實食物添加防腐劑引致癌症的最大罪魁禍首，主要為廣泛含有亞硝胺
類化合物的食品如：火腿、煙燻肉品、香腸、臘味、板鴨、鹹菜、魚漿、味噌、醬油
及醃製類醬菜食品…等。這類食物一般會加入防腐劑硝酸鹽，硝酸鹽是重要的食品添
加劑，可延長食品保存期限並維持或增豔其顏色以加分賣相。硝酸鹽經還原菌作用可
還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與胺類物質二者於單獨存在時並不會有致癌性，但是當亞
硝酸鹽與存在於魚、肉、蛋及貝殼類中所含之胺類物質化學作用後，便生成致癌物質
 - 亞硝胺。

另外在1980年時橡膠奶嘴被發現含有亞硝胺，原因在於製造橡膠的過程中，會添加促
進劑及安定劑，以達到橡膠產品所要求的彈性並使產品更加持久耐用，若促進劑及安
定劑為含有胺官能基的化合物，當橡膠硬化時，會同時釋放出亞硝胺類化合物於製成
品中，而美國食品藥物管理署已証實了奶嘴中若含有亞硝胺也會因此轉移進入食物中。

目前認為於用餐時如能多攝取柑桔、葡萄柚、柳丁、番石榴、小麥胚芽、糙米，雜糧
…等富含有維生素Ｃ與Ｅ的食物，能夠幫助阻斷硝化反應的進行。因為維生素C與E有
抗氧化的作用，可抑制硝酸鹽的還原作用，而減少亞硝酸及亞硝胺的產生，便可減少
食用到亞硝酸胺化合物的機會，縮減致癌的危機，但需注意維生素C與E每日的攝取量
還是有一定限制的，可不要因為有防癌效果而短時間大量食用哦!。
 

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