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標  題: [剪報] 高麗菜 平民的醫生 
發信站: 獅子吼站 (Thu Jan 31 18:08:45 2002)
轉信站: Lion

民生報 2002/01/30

按：為文章完整故，仍保留文中非素食的部份。

高麗菜 平民的醫生 便宜、美味又健康 

記者王淑瑛／報導 

　甘藍，也就是一般人俗稱的高麗菜，是全世界非常重要的綠色蔬菜之一；在國內
因為唾手可得、單價不高，很容易讓人忽略了它在養生保健上的價值。其實，甘藍
早期和時下風行的薰衣草、香蜂草一樣，都被歸類為香藥草之一，普遍食用後，才
改變身分，轉為蔬菜一族；西方國家甚至有人稱它作「平民的醫生」，認為是最能
造福眾生的一種「健康菜」。

　甘藍喜歡在冷涼氣候下生長，現在起直到一期稻作播種前，都是國內的盛產期；
由於氣候適合，病蟲害少，沒有農藥殘留顧慮，而此時甘藍糖度也高，吃起來是特
別鮮甜。根據農業試驗研究單位的調查，冬天甘藍糖度可達６度，夏菜一般在５度
左右，所以要吃出鮮甜，現在正是最好時候。

　國內甘藍產區分布很廣，但以彰化、雲林、嘉義等縣市種植面積最大；不同於水
果或其他許多蔬菜的是，只要當令，不分產區，甘藍是粒粒皆甜，消費者可以完全
省去挑撿、認品牌的麻煩；有些量販店、大賣場還把握甘藍大出的時候，推出促銷
活動，不消一、二十塊錢，就能讓家庭主婦滿足一家人的胃。

　國產甘藍品種有個美美的名字叫做「初秋」，種子採自日本，而日本因氣候關係
慣於初秋採種，因此，種出來的甘藍就被稱作「初秋」種；行政院農業委員會台南
區農業改良場課長王仕賢表示，「初秋」是日本將早期台灣北部菜農留種用的「葉
深」種，與日本「早夏」品種雜交，所得出來的一代雜交品種，換言之，「初秋」
的親本之一來自台灣，它其實是有台灣血統的。

　和國外品種比起來，「初秋」比較「軟絲」、纖維細，適合快炒、烹煮，很符合
國人的食用習慣，因此，「初秋」在台灣落腳已50年以上，幾乎是無可取代；國外
品種一般含澱粉質高、質地較硬、甜度較低，拌美乃滋做生菜沙拉較適合。

　自新興蔬菜不斷冒出頭之後，消費者選擇多了，對甘藍消費自然產生一些替代性，
不過，近年來醫學研究已經發現，包括甘藍在內的十字花科蔬菜有顯著的抗癌效果，
尤其是肺癌、胃癌、結腸癌和直腸癌等，因此，甘藍、花椰菜、青花菜、芥藍等「
甘藍家族」，已出現「鹹魚翻生」之勢；近期「時代雜誌」選為年度十大有益人體
的健康食物中，甘藍家族之一的花椰菜，也名列其中。

十字花科蔬菜為什麼會具有抗癌成分 

　王仕賢表示，根據約翰霍金斯醫學院十字花科藥性預防實驗室的研究，原來甘藍
類蔬菜含有一種特殊成分叫做「硫糖酣」，植物組織細胞破裂之後產生的硫糖酣脢，
便會將硫糖酣分解成異硫氰酸鹽，而異硫氰酸鹽就具有極強的抗癌成分；硫糖酣含
量豐寡會受栽培環境所影響，秋冬比夏天含量高，而油炒又比水煮時硫糖酣損失率
低，只要不要油炒過久，保健效果一點不流失。

　原來隱藏在甘藍身後的優點是這麼多，在國產甘藍正值盛產、最是物美價廉之時，
農委會及台灣農業策略聯盟發展協會呼籲消費者，何妨多拜訪這位「平民的醫生」，
領取唾手可得的營養補給品。

水煮不如油炒 吃營養 愈生愈好 

　甘藍可以說是生、熟皆宜，但要想吃出甘藍的甜脆，而且保健功能不打折的話，
其實，「簡單」最好。國內學術界曾經研究過，若以水煮方式烹調，甘藍中的硫糖
酣比較容易流失，油炒則可增加硫糖酣的熱裂解產物，但也不宜炒得太過熟爛；愈
生，愈富營養。

　甘藍也可以醃製成四川泡菜、德國酸菜等，不僅有促進食慾的作用，也可延長保
存期限。最簡單的吃法，莫過於製成果蔬汁飲用、拌沙拉生食，或在火鍋內燙一下，
即煮即吃；也常見客家人將高麗菜燙熟後，只沾些金桔醬食用，吃起來也非常鮮美
爽口。

　知名烹飪老師程安琪指出，西式吃法流行製成菜捲，高麗菜燙軟、去蒂後，一片
片摘下，可以包些雞胸肉或絞肉、蝦泥、香菇等，蒸約15分鐘取出，淋上奶油糊，
就成一道「奶油龍鳳菜捲」；也可包覆綠豆芽、香菇絲、芹菜、胡蘿蔔等，製成素
的蓮白捲。

　程安琪的母親傅培梅女士，喜歡在裡邊添些海蜇皮，益增高麗菜捲的脆感。喜歡
來點辣的人，可以起油鍋後炒香花椒粒（香氣透出後丟棄不要），再以切段的乾辣
椒炒香，放入高麗菜快炒，就是一道簡單下飯的「川味蓮白」。由於高麗菜耐蒸耐
煮，也是製作羅宋湯等不可或缺的食材。為推廣高麗菜，台灣農業策略聯盟發展協
會正委請專家製作高麗菜食譜，有興趣民眾可以10元回郵信封，向策略聯盟索取，
地址為：台北市長安西路１０６號７樓之３。
 
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