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發信人: macho@Lion (月亭亭), 信區: BudaFood 標 題: [剪報]糖尿病人 聰明吃素 發信站: 獅子吼站 (Tue Dec 4 12:45:21 2001) 轉信站: Lion 【自由時報 90/12/04� 糖尿病人 聰明吃素 ☉楊美瑩 （林口長庚醫院營養師） 「不殺生，淨化血液」，不管是用輪迴的角度或是以健康為號召，吃 素的風潮早已行之有年。 素食可分為全素、蛋素、奶素及蛋奶素，由於維生素B12是存在肉類、 蛋和奶製品中，因此長年的全素者比較容易造成維生素B12的缺乏，而 維生素B12缺乏會產生舌炎、神經炎、惡性貧血。糖尿病人如果想吃素 ，應該要注意什麼呢？均衡營養及定時定量仍是兩個重要的方向。 雜糧飯、糙米飯、燕麥粥、薏仁飯對糖尿病人而言都是相當不錯的主食 ，再配上適量的黃豆製品及蔬菜，如能再輔以雞蛋和牛奶便是恰當的均 衡飲食，全素者則最好能補充一些綜合維他命。 至於每天的飲食份量該吃多少？則需依照個人的體格、工作量、活動量 、營養條件和健康狀況而定，因此會有個別差異。 在素食料理中不難見到南瓜、蓮藕、芋頭、地瓜、馬鈴薯、玉米等這些 屬於會升高血糖的澱粉類食品，就算是素水餃、素壽司、潤餅菜捲、素 包子、蘿蔔糕、素粽等較具變化的菜色，也仍然跳脫不了麵皮或米食的 範疇，所以食用上不但需按照個人飲食份量一一計算，也要懂得使用食 物代換表來做份量的替換。 有些素食者吃膩了黃豆製品或怕尿酸高，於是常常只吃飯配青菜，這樣 長期下來反而會素得不健康，因為容易造成蛋白質及維生素B12、鋅、鈣 的缺乏，這是吃素時應該特別留意的事。 其實黃豆製品除了含有優質蛋白質外，還含有異黃酮素，對降血脂和防癌 有益，此外異黃酮素也是一種植物性雌激素，適當食用可減少女性更年期 的症狀和骨質疏鬆，另外豐富的卵磷脂、豆類纖維以及零膽固醇等得天獨 厚的特點，都使得黃豆食品躍身一變成為現代人餐桌上最經濟的保健食品 。 隨著素食人口的增多，素食食材的發展很蓬勃，像素火腿、素貢丸、素肉 鬆，雖然這些食品可以增加素食料理的變化，但卻不太適合需要控制血糖 和鹽份的糖尿病友。 鐵質雖然大部分存在肉類食品中，不過吃素的人可以藉由增加深綠色蔬菜 的攝取和在飯後吃些富含維他命Ｃ的水果如番石榴、柑橘類、檸檬、奇異 果等來增加食物中，鐵質的吸收，至於茶和咖啡則容易干擾鐵的吸收，最 好在飯後兩小時後才飲用。 很多素食料理為了增加食物的口感會用很多油來烹調，但是食用者卻未察覺 ，總是放心的以為吃素就是健康的飲食而失去戒心。對糖尿病患而言，肥胖 是個禁忌，因為肥胖會增加胰島素的抗性，另外有些血糖控制不良的人也容 易有高血脂問題，因此對於肥胖及有高血脂的糖尿病患而言，最好多使用燉 、燒、烤、煮、燙來烹調，堅果類如花生、腰果含有多量的不飽和脂肪酸、 維生素Ｅ、鎂和銅，適當的應用在菜餚中，不但可以為為健康加分，也可以 增加食物的風味，不過如果貪戀其香脆美味，而忘情地一口接一口，恐怕也 會有適得其反的負作用。 蔬菜除有纖維、維他命、礦物質外，還有許多具抗氧化效果的植物色素，這 在許多慢性疾病的防治上可能扮演著重要的角色，加上低熱量的優點，對糖 尿病友而言更是值得推薦。 至於水果則比蔬菜多些糖份，比較容易影響血糖，因此需要限量食用。 不管是宗教的理由，還是準備用吃素來養生，「少一點糖，少一點鹽，多一點 纖維，多一點運動」，仍然是糖尿病人放諸四海皆行的通則。 � -- Ξ 獅子吼站 版面介紹: cbs.ntu.edu.tw ☉ 禪與靜坐版 - 真心交談的坐坐版 BudaSitting |
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