糖尿病人 聰明吃素 |
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============================================================================== macho@Lion (月亭亭) (Tue Dec 4 12:45:21 2001) 自由時報 90/12/04 糖尿病人 聰明吃素 ☉楊美瑩 （林口長庚醫院營養師） 「不殺生，淨化血液」，不管是用輪迴的角度或是以健康為號召，吃素的風潮早已行 之有年。素食可分為全素、蛋素、奶素及蛋奶素，由於維生素 B12是存在肉類、蛋和奶 製品中，因此長年的全素者比較容易造成維生素 B12的缺乏，而維生素 B12缺乏會產生 舌炎、神經炎、惡性貧血。糖尿病人如果想吃素，應該要注意什麼呢？均衡營養及定時 定量仍是兩個重要的方向。 雜糧飯、糙米飯、燕麥粥、薏仁飯對糖尿病人而言都是相當不錯的主食，再配上適量 的黃豆製品及蔬菜，如能再輔以雞蛋和牛奶便是恰當的均衡飲食，全素者則最好能補充 一些綜合維他命。 至於每天的飲食份量該吃多少？則需依照個人的體格、工作量、活動量、營養條件和 健康狀況而定，因此會有個別差異。 在素食料理中不難見到南瓜、蓮藕、芋頭、地瓜、馬鈴薯、玉米等這些屬於會升高血 糖的澱粉類食品，就算是素水餃、素壽司、潤餅菜捲、素包子、蘿蔔糕、素粽等較具變 化的菜色，也仍然跳脫不了麵皮或米食的範疇，所以食用上不但需按照個人飲食份量一 一計算，也要懂得使用食物代換表來做份量的替換。 有些素食者吃膩了黃豆製品或怕尿酸高，於是常常只吃飯配青菜，這樣長期下來反而 會素得不健康，因為容易造成蛋白質及維生素 B12、鋅、鈣的缺乏，這是吃素時應該特 別留意的事。 其實黃豆製品除了含有優質蛋白質外，還含有異黃酮素，對降血脂和防癌有益，此外 異黃酮素也是一種植物性雌激素，適當食用可減少女性更年期的症狀和骨質疏鬆，另外 豐富的卵磷脂、豆類纖維以及零膽固醇等得天獨厚的特點，都使得黃豆食品躍身一變成 為現代人餐桌上最經濟的保健食品。 隨著素食人口的增多，素食食材的發展很蓬勃，像素火腿、素貢丸、素肉鬆，雖然這 些食品可以增加素食料理的變化，但卻不太適合需要控制血糖和鹽份的糖尿病友。 鐵質雖然大部分存在肉類食品中，不過吃素的人可以藉由增加深綠色蔬菜的攝取和在 飯後吃些富含維他命Ｃ的水果如番石榴、柑橘類、檸檬、奇異果等來增加食物中，鐵質 的吸收，至於茶和咖啡則容易干擾鐵的吸收，最好在飯後兩小時後才飲用。 很多素食料理為了增加食物的口感會用很多油來烹調，但是食用者卻未察覺，總是放 心的以為吃素就是健康的飲食而失去戒心。對糖尿病患而言，肥胖是個禁忌，因為肥胖 會增加胰島素的抗性，另外有些血糖控制不良的人也容易有高血脂問題，因此對於肥胖 及有高血脂的糖尿病患而言，最好多使用燉、燒、烤、煮、燙來烹調，堅果類如花生、 腰果含有多量的不飽和脂肪酸、維生素Ｅ、鎂和銅，適當的應用在菜餚中，不但可以為 為健康加分，也可以增加食物的風味，不過如果貪戀其香脆美味，而忘情地一口接一口， 恐怕也會有適得其反的負作用。 蔬菜除有纖維、維他命、礦物質外，還有許多具抗氧化效果的植物色素，這在許多慢 性疾病的防治上可能扮演著重要的角色，加上低熱量的優點，對糖尿病友而言更是值得 推薦。 至於水果則比蔬菜多些糖份，比較容易影響血糖，因此需要限量食用。 不管是宗教的理由，還是準備用吃素來養生，「少一點糖，少一點鹽，多一點纖維， 多一點運動」，仍然是糖尿病人放諸四海皆行的通則。 � ============================================================================== |
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